Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Κυριακή, 6 Απριλίου 2014

Τραγανό και τρυφερό φύλλο κρούστας - το κόλπο με το αυγό!




Ναι! υπάρχουν πιτσιλωτά φύλλα κρούστας


Το υλικό που τίμησα σε πολλαπλές δοκιμές, στη γιορτινή περίοδο, ήταν το φύλλο κρούστας. Εφερα από τα παζάρια του Βελιγραδίου, 4 πακέτα φύλλα κρούστας με διαφορετικές συνθέσεις δημητριακών στη ζύμη: σιτάρι, σίκαλη, φαγόπυρο. Δεν είχα σκεφτεί ποτέ πως τα φύλλα κρούστας μπορεί να είναι πιτσιλωτά με σπασμένα δημητριακά στη γνωστή λεία επιφάνεια. Ούτε πως μπορεί να φτιαχτεί φύλλο κρούστας από ζύμη χωρίς γλουτένη. Είχα τόσο πολύ συνηθίσει να σκέφτομαι με βάση το σιτάρι, που η πρώτη μου επαφή με τον πάγκο των φρέσκων φύλλων & ζυμαρικών στο παζάρι με άφησε έκπληκτη.

Το πακέτο φρέσκου φύλλου κρούστας, ποσότητας 500γρ πουλιέται 100 δηνάρια, δηλαδή λιγότερο από 1ευρώ, στους πάγκους της λαϊκής. Οι γυναίκες το αγόραζαν, μαζί με τα λαχανικά της πίτας. Στη σέρβικη κουζίνα υπάρχουν κατάλοιπα της τούρκικης κατοχής και τα μπουρέκια παραμένουν αγαπημένα μέχρι σήμερα. Τα φύλλα κρούστας είναι απαραίτητα για μπουρέκια και πίτες ταψιού και στρούντελ.

Περιθώριο κατανάλωσης είχαν 10ημέρες. Όταν άνοιξα το φύλλο στην κουζίνα μου, ήταν λείο και νωπό, τσαλακωνόταν χωρίς να σπάει και όταν το έφαγα ωμό, ήταν γλυκό σαν ψωμί. Ρούφαγε το νερό που ψέκαζα και ξαναγεννιώταν όταν στέγνωνε από τον αέρα, στη διάρκεια των δοκιμών μου. Δεν λάσπωσε, δεν παραστέγνωσε στο ψήσιμο και έδωσε φύλλο νόστιμο και τραγανό, χωρίς να έχει ανάγκη υπερβολικό λάδωμα. Να σας πω, πως το άλειψα με ίσο μίγμα νερού & λαδιού, αντί μόνο λάδι.

Με τα δικά μας φύλλα κρούστας, δεν έχω ακόμα καταλήξει ποιό με ικανοποιεί και γιατί. Ξέρω πως είναι πολύ ακριβά και οταν κάνω πορτοκαλόπιτα γνωρίζω καλά πως αυξάνω το κόστος υλικών σημαντικά, όταν βάζω 500γρ φύλλο κρούστας που κοστίζει 2,50-3,50 ευρώ αντί για 500γρ βιολογικό αλεύρι που κοστίζει 0,90λεπτά. Δεν θα έπρεπε να είναι είδος πολυτελείας το φύλλο κρούστας, ιδιαίτερα στην Ελλάδα, που οι πίτες και τα σιροπιαστά γλυκά είναι πολύ ψηλά σε προτίμηση κατανάλωσης.

Επίσης, πέρα από το τραγανό της υφής των ψημένων φύλλων, ιδιαίτερα στις μικρές μπουκιές - τυροπιτάκια τρίγωνα, ρολάκια κλπ- η γεύση του ψημένου φύλλου, από τις μάρκες που έχω δοκιμάσει, είναι ανύπαρκτη. Αυτό το κατάλαβα τώρα, που έφαγα νόστιμο φύλλο (από τα φύλλα κρούστας στις λαϊκές του Βελιγραδίου). Αυτό θα ήθελα να είναι έναυσμα, στις ελληνικές εταιρείες που φτιάχνουν φύλλα κρούστας, να εξετάσουν με άλλη ματιά το προϊόν τους.

Ξεκίνησα να δουλεύω με τα φύλλα, κάνοντας τυροπιτάκια σε μικρά ρολά με τυρί φέτα και πασπαλισμένα με σουσάμι και μαυροκούκι. Η νονά της κόρης μου θα ερχόταν επίσκεψη και θα τρώγαμε ελαφρά στο σαλόνι, συζητώντας και πίνοντας. Τα ρολάκια φέτας ήταν το ορεκτικό και ένα κομμάτι λαχανοντολμαδόπιτας, το κυρίως πιάτο.

Αλειψα το πρώτο φύλλο με μίγμα νερού&λαδιού, το δίπλωσα στη μέση, χώρισα, έβαλα σκόρπια κομμάτια φέτας και τύλιξα ρολάκια. Χτύπησα αυγό, τα άλειψα και πασπάλισα με σουσάμι και μαυροκούκι. Στο δεύτερο φύλλο, το άλειψα με αυγό αντί για νερό&λάδι. Όλα τα άλλα ίδια. Ενιωσα να ζωντανεύει το φύλλο στα χέρια μου και να ενώνεται σε νέα μορφή ζύμης.

Όταν τα έψησα, το φύλλο ήταν τραγανό αλλά όχι πια μονοδιάστατο. Είχε γεύση και κράτημα τρυφερής ζύμης. Τα εσωτερικά φύλλα είχαν περισσότερη υγρασία. Το αυγό που ένωνε τα φύλλα είχε ψηθεί, αλλά τα κράταγε πιο μαλακά από το λάδι. Τα ρολάκια μας ενθουσίασαν και έβαλαν τη βάση για τις επόμενες δοκιμές.

Εκανα τρίγωνα πιτάκια με γέμιση από κοτόπουλο - περίσσευμα από την προετοιμασία της γιαννιώτικης κοτόπιτας- κέτσαπ μανιταριών και ώριμη γραβιέρα κρητική. Εκανα παστουρμαδοπιτάκια και πιτάκια με φετούλες από την τερίν λουκάνικου με ξηρά φρούτα -περίσσευμα της παραμονής πρωτοχρονιάς. Η ζύμη ανταποκρίθηκε στο κράτημα που χρειάστηκαν πιο υγρές γεμίσεις από τα τρίμματα φέτας.

Αφού είχα πια ενθουσιαστεί με τα αποτελέσματα, έκανα τα τελευταία δύο τεστ. Εβαλα τετραπλό στρώμα φύλλου-αυγού και έντυσα μια φόρμα, την οποία γέμισα με πιλάφι και έψησα στο φούρνο. Εκανα δηλαδή το τούρκικο perde pilav! Perde είναι η κουρτίνα, στην περίπτωσή μας το φύλλο που καλύπτει το πιλάφι. Οι Τούρκοι το κάνουν με φύλλα γιούφκα, όμως το κόλπο με το αυγό δίνει ίδιο αποτέλεσμα!!!!

Τρυφερό, τραγανό, τρυφερό, τραγανό! Τέλειο! Εκανα και άλλη δοκιμή με σπιτικό φύλλο ζύμης, όμως έμοιαζε μπισκοτένιο, σαν ζύμη κουρού. Εντυπωσιακό ήταν και γευστικό και χορταστικό, όμως την τρυφερότητα-τραγανότητα του φύλλου κρούστας με αυγό δεν την είχε!

Η τελευταία δοκιμή ήταν να χρησιμοποιήσω το φύλλο να κάνω μαντί. Τα μαντί είναι παραδοσιακό ποντιακό φαγητό που γίνεται με σπιτική ζύμη πάστας. Όμως είχα ένα τελευταίο κομμάτι λαχανοντολμαδόπιτας και λίγα ακόμα φύλλα. Τα άλλειψα με αυγό, τα δίπλωσα στη μέση, έκοψα τετραγωνάκια, έβαλα λίγη γέμιση, κόλλησα τις άκρες και έβαλα σε ταψάκι. Εψησα, περίχυσα με λίγο ζωμό διαθέσιμο και ξινόγαλα και σερβίρισα. Δεν περιγράφεται η γεύση και η υφή του τραγανού και παράλληλα τρυφερού, ροδοψημένου και ζουμερού φύλλου!

Δοκιμάστε οπωσδήποτε το κόλπο με το αυγό! Την επόμενη φορά αλείψτε τα φύλλα κρούστας με χτυπημένο αυγό και 1 κουταλιά σούπας ελαιόλαδο, σε όποια αλμυρή παρασκευή θέλετε αν κάνετε. Πείτε μου για τις δοκιμές σας.

Στα επόμενα άρθρα θα σας γράψω για τα ρολάκια, το περντέ πιλάφ και τα κάλπικα μαντί, με φωτογραφίες και βίντεο. Αυτός ο τρόπος διαχείρισης του φύλλου κρούστας με βοήθησε να αξιοποιήσω τα περισσεύματα φαγητών και να δημιουργήσω φρέσκο φαγητό άξιο να σερβιριστεί ξανά σε τραπέζι.

Ποιά είναι η δική σας γνώμη για τα φύλλα κρούστας που χρησιμοποιείτε; θα ήθελα πολύ να την μοιραστείτε :)