Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Κυριακή, 27 Απριλίου 2014

Μοσχάρι στη γάστρα και τα μαγικά κόλπα της πήλινης




Το ψήσιμο σε πήλινο σκεύος ή γάστρα είναι από τις παλιότερες μεθόδους μαγειρέματος και όχι ακριβώς συνταγή. Ανήκει στους βασικούς, εύκολους και διόλου εξωτικούς τρόπους, που ενίοτε μέσα στον χαμό των σύγχρονων τάσεων και των κάθε λογής σκευών (και συσκευών) με εγκέφαλο να σκέφτεται πριν από μας (για μας), περνάει σε όσα η σπινταρισμένη εποχή προσπερνάει και (κακώς) ξεχνάει. Το pandespani προτείνει ανακοπή της ταχύτητας με slow cook σφήνα το γευστικότατο τρυφερό μοσχάρι (ελιά φάρμας Μπράλου) σιγομαγειρεμένο με λαχανικά στο πήλινο, μέσα στους χυμούς του. Το μαγείρεμα στο πήλινο, στην πραγματικότητα, στερείται εκζήτησης με την έννοια της όποιας πολυπλοκότητας επινοείται για την ανάδειξη της γεύσης. Αν όμως θεωρήσετε αυτό το χαρακτηριστικό ως μειονέκτημα, πλανάστε πλάνην οικτράν. Καθότι εδώ η (εκτελεστική) απλότητα μεγαλουργεί ακόμη και στις ανείπωτες (καλή ώρα) τεμπελιές της.

Η τεχνική είναι αρχαία και συναντάται σ’ όλους τους ανάλογους πολιτισμούς, από τους Ατζέκους ως την Μεσοποταμία και από την Ρώμη ή την Αιθιοπία ως την Ιαπωνία. Στο Μαρόκο έχουμε το γνωστόtajine με το κωνικό καπάκι, στην Ινδία τον tava και το tandoor, στην Κίνα τα κλειστά σκεύη από αμμώδη πηλό. Το αγυάλωτο πήλινο σκεύος που μουλιάζει πρώτα στο νερό για να το απορροφήσουν οι πόροι του και να χρησιμοποιήσουν αυτή την εξατμιζόμενη στη συνέχεια υγρασία στο ψήσιμο του φαγητού, υπήρξε σ’ ανατολή και δύση ο τρόπος για να μαγειρευτούν κρέατα και ψάρια μέσα στον εκλυόμενο ατμό και να αποδώσουν όλη τη γεύση τους χωρίς να καούν ή να στεγνώσουν. Τα πορώδη βρεγμένα τοιχώματα διαχέοντας τη θερμότητα, στεγνώνουν σταδιακά μεταφέροντας την υγρασία στον αέρα που περιβάλλει το φαγητό, το οποίο έτσι δεν χάνει τη δική του καθώς ψήνεται. Στα συν της τεχνικής προσμετρούνται επίσης τα εξής σημεία:
1ον Δεν χρειάζεται να προστεθούν έξτρα λιπαρά (λάδι, βούτυρο) στα υλικά, άρα το αποτέλεσμα είναι ελεγχόμενο σε θερμίδες και ελαφρύτερο/πιο υγιεινό διατροφικά, εφόσον οι πρώτες ύλες δεν είναι λιπώδεις
2ον Τα θρεπτικά στοιχεία δεν διαφεύγουν μέσα στο νερό όπως γίνεται για παράδειγμα στο βράσιμο
3ον Απαιτείται αισθητά χαμηλότερη θερμοκρασία μαγειρέματος και βεβαίως περισσότερος χρόνος, σε σχέση με οποιαδήποτε μέθοδο ξηρού αέρα και
4ον (δικό μου) Είναι η σίγουρη τεμπέλικη μέθοδος για νοστιμότατο αποτέλεσμα Κόπος μηδέν, καθότι αφού κλειστεί το φαγητό εντός, δεν έχει ούτε ανακάτεμα.


Το πήλινο ή κεραμικό βαθύ σκεύος εν είδει κατσαρόλας με ασορτί καπάκι, που πλέον αποκαλείταιγάστρα είναι το κατάλληλο για την συγκεκριμένη μαγειρική κατεύθυνση, λέγεται δε εκ παραδρομής μερικές φορές και γιουβέτσι, λόγω της δημοφιλούς κατηγορίας των ομώνυμων συνταγών που μαγειρεύονται σ’ αυτό. Η γάστρα (γαστήρ, η κοιλιά) ωστόσο ή σάτσι (από το saj, saç ή sac, στα τουρκικά και αραβικά), λέξη που ξέμεινε σε πολλά μέρη τις Ελλάδος μάλλον απ’ την τουρκοκρατία, αρχικά δεν ήταν παρά ένα μεγάλο θολωτό καπάκι από ελαφρύ μέταλλο (λευκοσίδηρο) για να μεταφέρεται εύκολα, με λαβή στην κορυφή, που λειτουργούσε ως κινητός φούρνος. Η καμπύλη επιφάνεια (σαν μεγάλη στρογγυλή κοιλιά) έψηνε το φαγητό από πάνω όσο τα κάρβουνα το έψηναν από κάτω. Γι’ αυτό η μεταλλική γάστρα πρώτα έμπαινε μόνη της πάνω από αναμμένα κάρβουνα για να κάψει και μετά, ήδη πυρωμένη, σκέπαζε το ταψί με το φαγητό (κρέας, πίτες, ψωμί κλπ) που βρισκόταν κάτω απ’ αυτή, σε πυροστιά. Μερικές φορές μέρος των κάρβουνων τοποθετούνταν και πάνω στη γάστρα για να διατηρήσουν ή να ενισχύσουν τη θερμοκρασία του μετάλλου (οι φωτό είναι από το gastraa.blogspot.gr που ανήκει σε κατασκευαστή παραδοσιακής γάστρας στα Ιωάννινα).

Δεν είναι λίγοι οι οπαδοί της άποψης ότι το φαγητό που σιγομαγειρεύεται/ψήνεται σε πήλινο σκεύος είναι νοστιμότερο από αυτό που γίνεται αντίστοιχα σε μεταλλικό (π.χ. κατσαρόλα, μαντεμένια γάστρα ή γυάλινη πυράντωχη). Το σίγουρο είναι πως η μέθοδος υποστηρίζει απόλυτα το slow cook και αναδεικνύει τα γευστικά του προτερήματα.

Δυο λόγια για τις ιδιαιτερότητες του υλικού:
1. Η αγυάλωτη πήλινη γάστρα έχει ανοικτούς πόρους και γι’ αυτό πρέπει να γεμίζει με νερό για τουλάχιστον 15 λεπτά, ιδανικά προτείνεται τουλάχιστον η 1 ώρα, πριν μπουν μέσα της τα υλικά. Αν αυτό δεν γίνει, τότε αφενός ελλείψει υγρασίας στα τοιχώματα, η θερμοκρασία δεν θα είναι κατανεμημένη σωστά, αφετέρου θα απορροφηθούν τα υγρά του φαγητού, το οποίο στο ψήσιμο θα στεγνώσει ή/και θα καεί.
2. Πριν την πρώτη φορά της χρήσης, αφήστε το σκεύος γεμάτο νερό όλο το βράδυ και το πρωί πλύντε το με βουρτσάκι και ξεπλύντε το καλά, ώστε να φύγουν τα κατάλοιπα σκόνης που μπορεί να υπάρχουν στους πόρους. Αν ο κατασκευαστής προτείνει άλλη μέθοδο, ακολουθείστε τις οδηγίες του.
3. Στα πήλινα σκεύη δεν αρέσουν τα σκοτσέζικα ντους, όπερ αποφύγετε να τα βάζετε απ’ το κρύο στη ζέστη και τούμπαλιν. Μπορεί να κρακελάρουν ή να αποκτήσουν ρωγμές και να σπάσουν. Συχνά οι κατασκευαστές συστήνουν να μπαίνουν στο φούρνο από την αρχή, όσο αυτός προθερμαίνεται, γι’ αυτό ρίξτε μια ματιά στις οδηγίες όταν υπάρχουν ή ρωτήστε όταν αγοράζετε ένα παραδοσιακό κομμάτι από την πηγή του. Όταν επίσης το βγάζετε απ’ το φούρνο, μην το ακουμπάτε απευθείας πάνω σε κρύα επιφάνεια κουζίνας (π.χ. από μάρμαρο).
4. Αν θέλετε να προσαρμόσετε συνταγές για μαγείρεμα σε γάστρα, έχετε υπόψη ότι επειδή ο βρεγμένος πηλός είναι βραδυφλεγής και δεν πιάνει τη θερμοκρασία όπως το μέταλλο, θα χρειαστεί να ανεβάσετε τους βαθμούς του φούρνου (έως και 50 C) και να παρατείνετε τον χρόνο μαγειρέματος.
5. Για να καθαριστεί ένα πορώδες πήλινο, πρέπει να μουλιάσει σε ζεστό νερό και να φύγουν τα υπολείμματα φαγητού με τη βοήθεια βούρτσας. Το απορρυπαντικό δεν συστήνεται, γιατί μπορεί να απορροφηθεί από τους πόρους του. Αντ’ αυτού χρησιμοποιήστε αλάτι ή/και μαγειρική σόδα (3 κουταλιές/λίτρο νερού). Ξεπλύντε το σκεύος πολύ καλά και αφήστε το να στεγνώσει εντελώς στον αέρα, πριν το τακτοποιήσετε στο ντουλάπι. Για προφανείς λόγους αποφύγετε να το βάλετε στο πλυντήριο πιάτων. Αν μείνει ελάχιστο απορρυπαντικό με την υψηλή θερμοκρασία στο στέγνωμα θα κλείσει τους πόρους και θα χαλάσει το πήλινο.
6. Είναι προτιμότερο να αποθηκεύετε την πήλινη γάστρα ανοικτή με το καπάκι δίπλα, όχι γιατί αλλιώς κινδυνεύει να σπάσει αλλά προς αποφυγή της υγρασίας και της δημιουργίας μούχλας στο εσωτερικό, αν το πορώδες πήλινο δεν έχει στεγνώσει τελείως.
7. Τα ίδια ισχύουν και για τα ελαφρώς γυαλωμένα χειροποίητα πήλινα σκεύη, παρότι οι πόροι τους δεν αναπνέουν όσο στα αμιγώς πορώδη.

Η συνταγή για το μοσχάρι με λαχανικά είναι σούπερ απλή –πιο απλή δεν γίνεται. Το αποτέλεσμα ωστόσο άψογο, γιατί το κρέας ψήνεται σιγά-σιγά και καθότι από παντού κλειστό, οι χυμοί του δεν μπορούν να αποδράσουν, οπότε δημιουργούν ένα καταπληκτικό ζουμί εν είδει ελαφριάς σάλτσας (ιδανική και για καθωσπρέπει παπάρες). Σημειώνεται ότι η ποιότητα της πρώτης ύλης είναι το καθοριστικό στοιχείο στην απλή μαγειρική. Το εξαιρετικό κρέας από μοσχαρίσια ελιά της φάρμας Μπράλου έδωσε το max. του γευστικού αποτελέσματος στο σύνολο, επιτρέποντας στο συνδυασμό των υλικών να παραμείνει λιτός, χωρίς να απαιτείται ούτε πληθώρα λαχανικών ούτε ειδική υποστήριξη από αρωματικά/μυρωδικά. Ελάχιστα τα υλικά που το συνόδευσαν και αποδείχθηκαν υπεραρκετά στο πιάτο.
Δεν προστέθηκε επίσης ούτε μια σταγόνα ελαιόλαδο ούτε βεβαίως βούτυρο. Η ελιά μοσχαριού τηςφάρμας Μπράλου δεν είχε ορατό λίπος στα κομμάτια της, εντούτοις αυτό που περικλείονταν στους ιστούς του κρέατος βγήκε κατά το ψήσιμο στην ελαφριά εύγευστη σάλτσα.

Σε κάθε περίπτωση όμως, η συνταγή (λάιτ, κατάλληλη και για ζεστές εποχές) είναι ανοικτή στις εμπνεύσεις και σε δημιουργικές παρεμβάσεις επί του συνδυασμού των υλικών ανάλογα με τα προσωπικά γούστα ή για λόγους ενίσχυσης της τελικής γεύσης με αρώματα της επιλογής σας, ειδικά αν το επιθυμητό είναι η ένταση ή το κρέας χρειάζεται έξτρα υποστήριξη.

Τέλος, θυμηθείτε να μην υπερβάλλετε στο αλάτι, γιατί τόσο το κρέας όσο και τα λαχανικά θα βγάλουν τα δικά τους στοιχεία στη διάρκεια του ψησίματος. Αλατίστε κανονικά προς λιγότερο και βάλτε μια στροφή πιπεριού παραπάνω. Στα συνοδευτικά του συγκεκριμένου πιάτου προστέθηκε πουρές πατάτας (δείτε τη συνταγή στο λινκ) αλλά ωραιότατα θα ταίριαζε και ρύζι, ακόμη και δυο κουταλιές ρουστίκ πάστας (χοντρούτσικα, κοντά μακαρόνια). Σε φάση δίαιτας, μείνετε απλώς στα λαχανικά.


Προετοιμασία: 10 λεπτά συν το μούλιασμα του πήλινου σε νερό και 3 ώρες το ψήσιμο. Αν το πήλινο που θα μαγειρέψετε είναι πορώδες, αφήστε το γεμάτο με νερό για 2 ώρες πριν το χρησιμοποιήσετε. Αν το συνοδέψετε πουρέ πατάτας, ετοιμάστε τον όσο ψήνετε το κρέας. Εξαιρετικά εύκολη μέθοδος και συνταγή.

Υλικά (για 4-5 άτομα)
1.5 κιλό μοσχαρίσια ελιά με κόκαλο φάρμας Μπράλου
2 καρότα κομμένα στη μέση κατά μήκος και στα 2, και μετά στα 5 εκατ.
2 μπαστουνάκια σέλερι, κομμένα στα 5 εκατ.
2 μεσαία πράσα, κομμένα στη μέση και μετά σε μήκος 5 εκατ.
10-12 μανιτάρια μικρά
1 φύλλο δάφνης
150 ml λευκό κρασί
50 ml νερό
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι


για το κλείσιμο του σκεύους
2-3 κ.σ. αλεύρι
3 κ.σ. νερό

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 130 βαθμούς C.
Ετοιμάζετε τα υλικά: Σε κατσαρόλι βράζετε το κρασί να μειωθεί κατά 1/3. Προσθέτετε το νερό.
Βάζετε τα κομμάτια του κρέατος στην κατσαρόλα και τακτοποιείτε στα κενά και δίπλα-πάνω τα λαχανικά. Προσθέτετε τη δάφνη, το μείγμα κρασί-νερό, αλάτι και πιπέρι.
Κλείσιμο σκεύους: Κάνετε μια ζύμη με το αλεύρι και το νερό και την βάζετε στο χείλος του σκεύους. Σφραγίζετε το πήλινο με το καπάκι του σφιχτά, ελέγχοντας να υπάρχει ζύμη όπου οι δυο επιφάνειες εφάπτονται. Αν το καπάκι διαθέτει μικρή τρύπα, την κλείνετε και αυτή. Καθαρίζετε ό,τι περισσεύει, ειδικά αν πρόκειται το πήλινο να ανοιχθεί κατευθείαν για σερβίρισμα στο τραπέζι.
Ψήσιμο: Ψήνετε στον προθερμασμένο φούρνο για 3 ώρες. Αν δεν τον προθερμάνετε και βάλετε απ’ την αρχή το πήλινο στον κρύο φούρνο, ψήστε για 3½ ώρες.
Ετοιμάζετε τον πουρέ ακολουθώντας τις οδηγίες της συνταγής μας κοτόπουλο με πουρέ.
Σερβίρισμα: Μεταφέρετε το σκεύος στο τραπέζι και το ανοίγετε με τη βοήθεια ενός μαχαιριού (γίνεται εύκολα και με κανονικό μαχαίρι ή ένα κοντό του τυριού π.χ. παρμεζάνας). Μοιράζετε το περιεχόμενο σε ζεστά –ανάλογα και με την εποχή- πιάτα και συνοδεύετε με τον πουρέ.

http://www.pandespani.com/syntages/kreas/moshari-sti-gastra-kai-ta-magika-kolpa-tis-pilinis/